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In questi giorni di campagna olearia, mentre le macine girano, molti clienti si fermano a parlare con noi: e uno degli argomenti di maggiore interesse è senza dubbio il capire quando le olive sono arrivate a perfetta maturazione ed è ora di raccoglierle.

Infatti per avere un olio dalla qualità davvero ottima, è necessario rispettare alcune regole: e scegliere il giusto grado di maturazione è una di esse.

Qual è dunque il momento migliore? Quello in cui l’invaiatura, cioè il cambiamento di colore del frutto che va verso la maturazione, è a circa il 60%. È infatti proprio in questo momento che si ha la massima concentrazione del quantitativo di olio e la massima concentrazione di sostanze fenoliche responsabili delle qualità organolettiche e nutrizionali. Ma il periodo resta ottimo fino a quando l’invaiatura raggiunge l’80%: un’invaiatura superiore farà diminuire la quantità di olio.

L’inoliazione della drupa inizia già ad agosto e in media, se parliamo di olivi italiani, finisce a novembre. Quando questo processo è finito, la quantità di olio non va ad aumentare con la maturazione, invece inizia un processo di sopravanzamento dell’acidità oleica che aumenta con la sovrammaturazione del frutto, e in pratica vanno a scadere le sue caratteristiche organolettiche.

Alcune cultivar, nel corso della maturazione, mostrano poi una colorazione progressiva del frutto, che si chiama  appunto invaiatura: la colorazione è legata anche al clima e al terreno.

Più la raccolta è tardiva, più è difficile avere un olio di qualità elevata: se poi l’olivo si trova in una zona fredda, aumenta il rischio di danni da gelata notturna.

Vi ricordiamo inoltre che la qualità dell’olio è legata alla molitura nel frantoio che va effettuata al massimo a 48 ore dalla raccolta.

Solo rispettando queste regole, e tenendo d’occhio le vostre olive, potrete avere davvero olio buono: un olio perfetto per rendere speciali tutti i vostri piatti.